在食品高溫殺菌工作過程中
，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素
，其屬耐熱性厭氧菌
，在121℃環(huán)境中三分鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性
。當(dāng)然
，溫度越高，該病菌存活時(shí)間越短
。經(jīng)科學(xué)檢測
，在121℃時(shí)殺菌較為適宜，此時(shí)包裝物有很好的耐熱性
，而且食品口感也較為良好
。
121℃殺菌時(shí)，食品中心F值達(dá)到4
，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌
，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。所以咱們給肉制品進(jìn)行殺菌
，溫度一般都會控制在121℃左右
，溫度太高對食品的風(fēng)味是會千萬不良影響的！
滅菌方式
1
、 熱水循環(huán)式殺菌：
殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡
，這種方式熱分布比較均勻。
2
、蒸汽式殺菌：
食品裝到鍋里后不是先加水
，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點(diǎn)
，所以這種方式熱分布不是最均勻
。
3、淋水式殺菌：
這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上
，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中
，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角
，而且升溫和冷卻速度迅速
，能全面、快速
、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌
，特別適合軟包裝食品的殺菌
。
4、水汽混合式殺菌：
這種方式殺菌由法國推出
，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結(jié)合
，鍋內(nèi)加入少量的水以滿足循環(huán)噴淋使用，蒸汽直接進(jìn)入鍋內(nèi)
，真正實(shí)現(xiàn)短時(shí)高效
、節(jié)能環(huán)保并適合特殊產(chǎn)品的殺菌。
注意事項(xiàng)
食品的高溫殺菌工作對于一個(gè)食品加工廠來說是至關(guān)重要的
！它有如下兩個(gè)特點(diǎn)：
1
、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成，不能間斷
，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理
。
2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果
，細(xì)菌培養(yǎng)試驗(yàn)也需要一周時(shí)間
，所以不可能對每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測。
基于以上特點(diǎn)
，這就要求廠家：
1
、第一要做好整個(gè)食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性，保證每袋食品在裝袋前的細(xì)菌初始量相等
，這才能保證既定的殺菌公式的有效性
。
2、第二就要求有性能穩(wěn)定
、控溫精確的殺菌設(shè)備
，無故障、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式
，保證殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性、統(tǒng)一性
。
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